Il "pan di ramerino" è un piccolo panino fatto con rosmarino (in Toscana lo chiamiamo appunto "ramerino") e olio di oliva, arricchito dall’uvetta e oggi addolcito leggermente con lo zucchero.
È soffice e molto profumato, ideale da consumare da solo, nel suo delicato contrasto tra dolce e salato, o farcito con salumi o formaggi.
La storia
Il pan di ramerino è diffuso, oltre che a Lucca, anche a Prato, Arezzo e soprattutto a Firenze, dove è più tipico, sebbene la vera ricetta pare sia originaria della Versilia. È una ricetta antica risalente al Medioevo e, tradizionalmente, si preparava nel periodo pasquale, quando un tempo i parroci benedivano il pane nel Giovedì Santo.
La sua forma tipica è quella di un panino un po’ schiacciato e con incisa una croce sopra. Il pane in questione, infatti, è una pietanza di devozione: la croce è chiaramente un simbolo cristiano. Qui permettetemi un appunto: come al solito ci sono le mode e la gente che copia, e sul web si è diffusa l'incisione a forma di tag #, proposta da Juls' kitchen (a cui io stessa mi sono affidata per la ricetta) e riproposta da un centinaio di blogger (anche non toscane). Io sono sempre per non fermarmi alla prima fonte e cercare maggiori informazioni su una ricetta, e penso di avervi scritto le cose più importanti.
Un altro ingrediente “simbolico” è il rosmarino che, nell’antica Grecia prima e con il cristianesimo poi, era considerato l’emblema dell’immortalità dell’anima. Pare che il pane venisse anticamnete spennellato con un rametto di rosmarino intinto nell'olio, prima della cottura. Mentre il grano e l’uva rappresentano la comunione e simboleggiano la presenza mistica di Cristo.
L'uvetta sultanina da sempre caratterizza i dolci della Lucchesia, in quanto anticamente veniva portata dall’Oriente in cambio delle stoffe che la città di Lucca commerciava.
Pensiamo infatti ad altri dolci di questa zona con l'uvetta: il castagnaccio; la Pasimata, un altro pane pasquale semi-dolce, tipico della Garfagnana; la schiacciata con l’uva (che a Lucca facciamo con l’uva passa invece che con quella fresca); e poi come non ricordare il buccellato, un altro pan dolce aromatizzato con i semi di anice, forse il prodotto più caratteristico di Lucca insieme alle torte co' becchi.
Tutti questi pan dolci tipici della Lucchesia hanno in comune il fatto di essere preparati con un impasto semplice a base di acqua e poco olio, che sostituisce oggi lo strutto usato in tempi più antichi: si tratta in sostanza di una pasta di pane addolcita da zucchero e arricchita da erbe aromatiche e uvetta. Diffidate quindi dalle versioni a base di latte e uova – diffuse nel web – perché potranno garantire un risultato più ricco o soffice ma non sono l’originale!
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Nella storica pasticceria Pinelli potete trovare
il Pan di ramerino durante la Settimana Santa |
Il sapore
È delicato e al contempo particolare, sicuramente aromatico: a metà tra il dolce e il salato. Sembra una focaccina per via dell’olio d’oliva, ma semi-dolce perché c’è lo zucchero e l'uva sultanina; perfetto gustato da solo o anche con affettati e formaggi, perché questi vengono esaltatati proprio dalla dolcezza dell’impasto.
Ve li propongo per la colazione o il pranzo di Pasqua, o per fare dei panini per il picnic di Pasquetta. La ricetta prevede la preparazione di un pre-impasto (la biga) il giorno precedente. Ciò consentirà di ottenere un prodotto più morbido.
Ingredienti (per 15 panini)
Per la biga
100 g di farina di manitoba o farina forte (350-400 W)
50 g di acqua tiepida
1 g di lievito di birra disidratato o 1.5 di lievito di birra fresco
Per l’impasto
la biga
2 g di lievito di birra secco o 3 g di lievito di birra fresco
400 g di farina tipo 1 (o 0)
60 g di zucchero di canna
200 g di acqua tiepida
9 g di sale
90 g di olio extra vergine di oliva
125/150 g di uvetta
5 g di aghi di rosmarino
latte per spennellare (se volete anche 1 tuorlo + latte)
Per lo sciroppo per lucidare
50 g di zucchero
50 g di acqua
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di vaniglia, opzionale
Procedimento
Per la biga (da preparare la sera prima del giorno stesso)
In una ciotola sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungete la farina. Mescolate velocemente fino a incorporare gli ingredienti, poi coprite la ciotola con la pellicola alimentare:
Lasciate maturare l’impasto a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.
Tritate il rosmarino con una mezzaluna e scaldatelo nell’olio, spegnendo la fiamma appena iniziano le bollicine. Mettete in una ciotolina e quando è freddo coprite con la pellicola.
Per l’impasto (il giorno stesso)
- Mettete l'uvetta in ammollo in acqua calda sufficiente a coprirla, per un’oretta, affinché si rimpolpi, poi scolatela bene e asciugatela.
- Per i panini, sciogliete il lievito di birra in metà acqua tiepida. Aggiungete quindi la biga, la farina e lo zucchero e impastate bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti; solo dopo aggiungete il sale e continuate a impastare aggiungendo la restante acqua finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi.
NB: potete anche impastare a mano, serve un po’ più di tempo ma si può comunque raggiungere il risultato.
- Aggiungete poi l'olio e il rosmarino e impastate sempre con il gancio a uncino, a bassa velocità, per una decina di minuti, finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, diventa liscio e non troppo appiccicoso incordandosi al gancio.
Negli ultimi 5 minuti aggiungete anche l'uvetta e impastate quel tanto che basta a incorporarla.
Mettete l'impasto in una ciotola unta di olio e lasciatelo rilassare per circa 15 minuti nel forno precedentemente acceso a 30°C e poi spenta con lasciata la luce accesa.
Dopo il riposo, suddividete l'impasto in pezzi pesati 65 g l'uno.
- Procedete poi con la pirlatura: allungate l’impasto sul piano da lavoro portando poi i lembi al centro e “pizzicandoli” sotto la palletta, in modo tale da “chiudere” i lembi.
Poi ruotate i panini sul piano da lavoro, facendo un movimento veloce e morbido con le mani, senza pressarli troppo sulla superficie (potete cercare “pirlatura panini” su youtube per chiarirvi visivamente le idee).
- Foderate di carta forno due teglie tipo leccarde, e poggiate i panini ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere. Lasciateli lievitare per circa 45 minuti.
- Dopo spennellate i panini con del latte; incidete poi i panini a croce con un tarocco (se si appiccica, infarinatelo leggermente o bagnatelo con acqua od olio) andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi spennellateli nuovamente con altro latte. Lasciateli lievitare nuovamente per altri 20 minuti circa, o finché non sono quasi raddoppiati di dimensione.
Cottura e lucidatura
Scaldate intanto il forno a 180°C e poi cuocete i panini per circa 15/20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 8 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero, il miele e il pizzico di vaniglia. Spennellate lo sciroppo sui panini appena li togliete al forno!
Note
- Sono irresistibili mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5 giorni chiusi in una scatola di latta o in una busta a chiusura ermetica, ovviamente perdendo un po’ di fragranza. Io i giorni dopo li gusto passandoli qualche minuto in forno o sul tostapane.
- Si possono congelare, consumandoli poi una volta scongelati completamente e passati in forno o sul tostapane per scaldarli leggermente.
Di seguito alcune foto che ho scattato nella mia bellissima Lucca
Tutte le foto presenti in questo articolo sono state scattate da me e sono di mia proprietà ©.
Se provi il Pan di ramerino taggami nella foto che condividerò nelle
Baci, Francesca
