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25 febbraio 2016

Saint Honoré en rose


"Quand il me prend dans ses bras, il me parle tout bas, je vois la vie en rose.
Il me dit des mots d’amour, des mots de tous les jours, et ca me fait quelque chose.
Il est entre dans mon coeur une part de bonheur, dont je connais la cause..."

Chi non sogna una vita in rosa? :-) Da sempre simbolo di delicatezza e femminilità, questo colore è anche metafora di felicità e spensieratezza, quello che auguro alla mia vita, infatti questa è stata la torta che ho preparato per la il mio compleanno. Fatta questa pittoresca introduzione, passo a parlare della Saint Honoré: la torta è nata in Francia ma è ormai celebre in tutto il mondo, e secondo me è proprio una torta da festa o grandi occasioni! Ci sono molte varianti: alcune prevedono la base di pan di Spagna, altre di pasta sfoglia; alcune hanno le mandorle a lamelle ai bordi invece che le briciole di pan di Spagna... Ma la versione classica prevede la superficie e la farcitura a base di crema pasticcera e al cioccolato, anzi, per essere più precisi, di crema chiboust (si tratta di una crema pasticcera arricchita dalla meringa italiana) e i bignè ricoperti di caramello invece che di glassa. Insomma, ci sarebbe da documentarsi su questa sontuosa torta, ma lascio le varie informazioni al web.
Io vi propongo la mia personalissima versione, priva di cioccolato perché per il mio compleanno ho voluto fare due torte: una bella cioccolatosa (la Torta doppia al cioccolato) e una più neutra e delicata. Il risultato è stato speciale sia alla vista che al gusto. A livello estetico questa torta fa un figurone, impreziosita dai bignè e, nel caso specifico della mia versione, dal colore rosa che non solo era presente nelle decorazioni della torta ma anche nell'alzatina, giusto per non lasciare nulla al caso!
Per quanto riguarda il sapore che dire... Ad ogni boccone un tripudio di bontà! Il pan di Spagna è degno della definizione del grande Iginio Massari, "una nuvola soffice"! Della crema pasticcera mi hanno detto che quella all'interno della torta era più buona di quella all'interno dei bignè acquistati in pasticceria! :-) ...e infine cla panna che, insieme ai bignè, conferisce ancor più morbidezza a questa soffice torta.
Non vi resta davvero che provarla, dando sfogo alla vostra fantasia, cambiando per esempio il colore delle decorazioni, oppure potete alternare le strisce di panna a quelle di crema pasticcera se non volete usare il colorante, o ancora alternando, come nella versione classica, strisce di crema pasticcera a quella al cioccolato. Insomma, in qualunque modo la prepariate, merita proprio di esser provata!



Ingredienti (per uno stampo da 24 cm di diametro)
Per il pan di Spagna
100 g di farina 00 setacciata 
105 g di zucchero 
Un pizzico di sale 
3 uova + 2 tuorli 
1/2 bustina di lievito 
Una bustina di vanillina o una stecca (facoltativa)
Per la bagna
Mezza fialetta di aroma d'arancia
Due pezzi di scorza d'arancia pelata (non grattugiata)
100 ml di acqua
50 g di zucchero
Per la crema pasticcera (ne avanzerà un po')
3 tuorli
150 g di zucchero
1 bustina di vanillina
700 ml di latte intero (o il vostro latte abituale)
50 g di maizena (amido di mais)
la scorza grattugiata di un limone
Per guarnire
panna montata, 350 g circa
colorante alimentare in gel rosa (o altro colore a scelta)
10 bignè con glassa rosa

Procedimento Preriscaldate il forno a 200° C. Per il pan di Spagna: Ricoprite una teglia rotonda da 24 cm di diametro con carta da forno. In una ciotola mescolate la farina setacciata e il sale. In un'altra ciotola sbattete con le fruste elettriche le uova e lo zucchero finché il composto non diventa molto spumoso e chiaro. Setacciate nuovamente la farina versandola sul composto di uova, incorporandola con una spatola. Infine versate il lievito e la vanillina, setacciandoli, e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Infornate per 30 minuti (verificate la cottura con uno stuzzicadenti).
Per la bagna: portate a bollore l'acqua insieme allo zucchero e alla scorza d'arancia pelata con il pelapatate. Appena si sarà sciolto completamente spegnete la fiamma e aggiungete l'aroma d'arancia. Lasciate raffreddare. 
Per la crema: scaldate il latte in un pentolino. In un altro pentolino abbastanza largo, montate con una frusta a mano i tuorli e lo zucchero e poi unite l’amido setacciato. Versate il latte caldo a filo sul composto di uova e l’amido e ponete sul fuoco a fiamma dolce. Aggiungete la scorza di limone. Mescolate con la frusta a mano finché non si addensa. Una volta che la crema si sarà addensata, mettetela in una ciotola di vetro e coprite la crema con la pellicola trasparente facendola aderire in superficie. In questo modo non si formerà la crosticina da raffreddamento.
Assemblaggio: con un coltello togliete, giro giro e finemente, il bordo più cotto della torta, ricavando come delle "lastre" di pan di Spagna che passerete al mixer per ridurle in briciole.
Spennellate la superficie della torta con la bagna (ne dovrebbe avanzare giusto un pochino).
Con una spatola ricoprite tutta la superficie ella torta con un fine strato di panna. Con la mano appoggiate le briciole di pan di Spagna sui bordi della torta.
A questo punto dividete in due ciotole la panna rimanente. In una ciotola mescolate alcune gocce di colorante fino a raggiungere la tonalità di rosa desiderata (vi consiglio di procedere con poche gocce alla volta). Ponete i due tipi di panna in due sac à poche dal beccuccio stellato.
Adesso arriva la parte più divertente: iniziate a creare delle strisce di panna a colori alternati sopra la superficie della torta, lasciando uno o due centimetri di bordo. 
Poggiate i bignè lungo i bordi lasciando uno spazio equidistante tra loro. Negli spazi rimanenti create dei ciuffetti di panna a colori alternati.
 



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Alla prossima ricetta! :-*

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