La Panzanella è un piatto tipico toscano consumato soprattutto in estate. Si tratta di un piatto unico nato dal recupero del pane raffermo, con aggiunta di pomodori, cipolle e basilico, e condito con olio, aceto e sale.
Le ricette della Panzanella sono molte e variano a seconda della regione d’origine e, in alcuni casi, anche da città a città. Anzi, ogni famiglia ha la sua ricetta!
Ciò che cambia in base alla regione di provenienza è il modo in cui viene utilizzato il pane. In Toscana e nel Lazio viene prima lasciato in ammollo e poi strizzato e spezzettato; in Umbria e nelle Marche, invece, si lasciano le fette di pane intere senza sbriciolarle, condite con gli altri ingredienti.
Per quanto riguarda la versione toscana, oggi è abbastanza conclamata, sul web, la ricetta con i cetrioli, ma per me l'unica ricetta originale è senza, quella di nonna, deliziosa nella sua semplicità!
È infatti un piatto che si presta a varie personalizzazioni: c'è chi aggiunge tonno e capperi, o la mozzarella, e chi usa il pane bruschettato, ma per quel che mi riguarda si esce troppo dal seminato.
La storia
Esistono varie ipotesi sull’origine di questo piatto: c'è chi ritiene che la panzanella sia nata dall’abitudine dei contadini a bagnare il pane raffermo per poi condirlo con le verdure disponibili nell’orto. E c'è chi pensa che sia nata a bordo delle barche da pesca: pare che i marinai utilizzassero l’acqua di mare per bagnare il pane raffermo e lo consumassero inseme a verdure e ortaggi.
Nonostante queste sue umili origini, nel corso dei secoli questo gustoso piatto è stato celebrato da poeti, pittori e personaggi di spicco. Un esempio si trova in una poesia del Bronzino, pittore del manierismo fiorentino alla corte de’ Medici nel XVI secolo, il quale così scrive nel componimento "In lode delle cipolle":
Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,
di melodia, v’aggiunga olio e aceto
e 'ntinga il pane e mangi a tira pelle.
Un insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita.
Un altro illustre esempio si trova nel "Decameron" di Boccaccio:
"la moglie del lavoratore, datole mangiar pan lavato"
(novella 7 della VIII giornata),
nella cui nota si legge: "Pane che affettato e arrostito s'inzuppa nell'acqua e condiscesi con olio aceto zucchero e simili." (ho personalmente consultato il "Decameron" che ho in casa).
Negli ultimi anni lo si tova anche nei menù di alcuni ristoranti stellati, in chiave rivisitata.
Il nome
Anche sull’origine del nome non si hanno fonti certe e, se da un lato pare che derivi dai termini pane e 'zanella', una sorta di zuppiera, dall’altro lato è forse il termine 'panzana' (che originariamente significava 'pappa' di pane bagnato) ad aver dato vita al nome del piatto, termine che a sua volta deriva da 'paniccia', che significa qualcosa di incosistente e di molle.
Ma ora passiamo alla ricetta, di una facilità estrema.
Ingredienti
pane toscano* q. b. (circa 500 g)
pomodori canestrini lucchesi (o altri) q. b. (io ne metto circa metà rispetto al pane)
cipolla viola** q. b. (si va a gusto)
foglie di basilico q. b.
acqua
olio e.v.o.
aceto di vino
sale
pepe, opzionale
* O altro pane dalla mollica consistente a pori grandini e la crosta dura e spessa; evitate il pane tipo baguette o le biove perché verrà una pappetta.
** Un piccolo consiglio è quello di lasciare le cipolle affetate a bagno in acqua e aceto per 10 minuti, perché siano meno forti.
Procedimento
Ammollate il pane tagliato a pezzi nell'acqua per 5/10 minuti. Poi strizzatelo benissimo. Sbriciolatelo in una zuppiera e conditelo con un goccio di aceto, sale, un filo d'olio. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, la cipolla a fette e le foglie di basilico spezzettate (il pepe è opzionale).
Mettete a riposare in frigorifero almeno 30 minuti (più ci sta meglio è, anche 4 ore).
Servite la panzanella lasciandola tornare a temperatura ambiente e aggiungendo un altro bel filo d'olio.
