Pan di ramerino

Il "pan di ramerino" è un piccolo panino fatto con rosmarino (in Toscana lo chiamiamo appunto "ramerino") e olio di oliva,  arricchito dall’uvetta e oggi addolcito leggermente con lo zucchero.

È soffice e molto profumato, ideale da consumare da solo, nel suo delicato contrasto tra dolce e salato, o farcito con salumi o formaggi.

La storia

Il pan di ramerino è diffuso, oltre che a Lucca, anche a Prato, Arezzo e soprattutto a Firenze, dove è più tipico, sebbene la vera ricetta pare sia originaria della Versilia. È una ricetta antica risalente al Medioevo e, tradizionalmente, si preparava nel periodo pasquale, quando un tempo i parroci benedivano il pane nel Giovedì Santo.

La sua forma tipica è quella di un panino un po’ schiacciato e con incisa una croce sopra. Il pane in questione, infatti, è una pietanza di devozione: la croce è chiaramente un simbolo cristiano. Qui permettetemi un appunto: come al solito ci sono le mode e la gente che copia, e sul web si è diffusa l'incisione a forma di tag #, proposta da Juls' kitchen (a cui io stessa mi sono affidata per la ricetta) e riproposta da un centinaio di blogger (anche non toscane).

Io sono sempre per non fermarmi alla prima fonte e cercare maggiori informazioni su una ricetta, e penso di avervi scritto le cose più importanti.

Un altro ingrediente “simbolico” è il rosmarino che, nell’antica Grecia prima e con il cristianesimo poi, era considerato l’emblema dell’immortalità dell’anima. Pare che il pane venisse anticamnete spennellato con un rametto di rosmarino intinto nell'olio, prima della cottura. Mentre il grano e l’uva rappresentano la comunione e simboleggiano la presenza mistica di Cristo.

L'uvetta sultanina da sempre caratterizza i dolci della Lucchesia, in quanto anticamente veniva portata dall’Oriente in cambio delle stoffe che la città di Lucca commerciava.

Pensiamo infatti ad altri dolci di questa zona con l'uvetta: il castagnaccio; la Pasimata, un altro pane pasquale semi-dolce, tipico della Garfagnana; la schiacciata con l’uva (che a Lucca facciamo con l’uva passa invece che con quella fresca); e poi come non ricordare il buccellato, un altro pan dolce aromatizzato con i semi di anice, forse il prodotto più caratteristico di Lucca insieme alle torte co' becchi.

Tutti questi pan dolci tipici della Lucchesia hanno in comune il fatto di essere preparati con un impasto semplice a base di acqua e poco olio, che sostituisce oggi lo strutto usato in tempi più antichi: si tratta in sostanza di una pasta di pane addolcita da zucchero e arricchita da erbe aromatiche e uvetta. Diffidate quindi dalle versioni a base di latte e uova – diffuse nel web – perché potranno garantire un risultato più ricco o soffice ma non sono l’originale!

Nella storica pasticceria Pinelli potete trovare
il Pan di ramerino durante la Settimana Santa

Il sapore

È delicato e al contempo particolare, sicuramente aromatico: a metà tra il dolce e il salato. Sembra una focaccina per via dell’olio d’oliva, ma semi-dolce perché c’è lo zucchero e l'uva sultanina; perfetto gustato da solo o anche con affettati e formaggi, perché questi vengono esaltatati proprio dalla dolcezza dell’impasto.

 

Ve li propongo per la colazione o il pranzo di Pasqua, o per fare dei panini per il picnic di Pasquetta. La ricetta prevede la preparazione di un pre-impasto (la biga) il giorno precedente. Ciò consentirà di ottenere un prodotto più morbido. 

Ingredienti (per 15 panini)

Per la biga

100 g di farina di manitoba o farina forte (350-400 W)

50 g di acqua tiepida

1 g di lievito di birra disidratato o 1.5 di lievito di birra fresco

Per l’impasto 

la biga

2 g di lievito di birra secco o 3 g di lievito di birra fresco

400 g di farina tipo 1 (o 0)

60 g di zucchero di canna

200 g di acqua tiepida

9 g di sale

90 g di olio extra vergine di oliva

125/150 g di uvetta

5 g di aghi di rosmarino

latte per spennellare (se volete anche 1 tuorlo + latte)

Per lo sciroppo per lucidare

50 g di zucchero

50 g di acqua

1 cucchiaino di miele

1 pizzico di vaniglia, opzionale

Procedimento

Per la biga (da preparare la sera prima del giorno stesso)

In una ciotola sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungete la farina. Mescolate velocemente fino a incorporare gli ingredienti, poi coprite la ciotola con la pellicola alimentare:

Lasciate maturare l’impasto a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.

Tritate il rosmarino con una mezzaluna e scaldatelo nell’olio, spegnendo la fiamma appena iniziano le bollicine. Mettete in una ciotolina e quando è freddo coprite con la pellicola.

Per l’impasto (il giorno stesso)

- Mettete l'uvetta in ammollo in acqua calda sufficiente a coprirla, per un’oretta, affinché si rimpolpi, poi scolatela bene e asciugatela.

- Per i panini, sciogliete il lievito di birra in metà acqua tiepida. Aggiungete quindi la biga, la farina e lo zucchero e impastate bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti; solo dopo aggiungete il sale e continuate a impastare aggiungendo la restante acqua finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi.

NB: potete anche impastare a mano, serve un po’ più di tempo ma si può comunque raggiungere il risultato.

- Aggiungete poi l'olio e il rosmarino e impastate sempre con il gancio a uncino, a bassa velocità, per una decina di minuti, finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, diventa liscio e non troppo appiccicoso incordandosi al gancio.

Negli ultimi 5 minuti aggiungete anche l'uvetta e impastate quel tanto che basta a incorporarla.

Mettete l'impasto in una ciotola unta di olio e lasciatelo rilassare per circa 15 minuti nel forno precedentemente acceso a 30°C e poi spenta con lasciata la luce accesa.

Dopo il riposo, suddividete l'impasto in pezzi pesati 65 g l'uno.

- Procedete poi con la pirlatura: allungate l’impasto sul piano da lavoro portando poi i lembi al centro e “pizzicandoli” sotto la palletta, in modo tale da “chiudere” i lembi. 

Poi ruotate i panini sul piano da lavoro, facendo un movimento veloce e morbido con le mani, senza pressarli troppo sulla superficie (potete cercare “pirlatura panini” su youtube per chiarirvi visivamente le idee).

- Foderate di carta forno due teglie tipo leccarde, e poggiate i panini ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere. Lasciateli lievitare per circa 45 minuti.

- Dopo spennellate i panini con del latte; incidete poi i panini a croce con un tarocco (se si appiccica, infarinatelo leggermente o bagnatelo con acqua od olio) andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi spennellateli nuovamente con altro latte.

Lasciateli lievitare nuovamente per altri 20 minuti circa, o finché non sono quasi raddoppiati di dimensione.

Cottura e lucidatura

Scaldate intanto il forno a 180°C e poi cuocete i panini per circa 15/20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.

Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 8 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero, il miele e il pizzico di vaniglia. Spennellate lo sciroppo sui panini appena li togliete al forno!

Note

- Sono irresistibili mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5 giorni chiusi in una scatola di latta o in una busta a chiusura ermetica, ovviamente perdendo un po’ di fragranza. Io i giorni dopo li gusto passandoli qualche minuto in forno o sul tostapane. 

- Si possono congelare, consumandoli poi una volta scongelati completamente e passati in forno o sul tostapane per scaldarli leggermente.

Di seguito alcune foto che ho scattato nella mia bellissima Lucca

Tutte le foto presenti in questo articolo sono state scattate da me e sono di mia proprietà ©.

Se provi il Pan di ramerino taggami nella foto che condividerò nelle

Stories di IG @lasignorinafelicita

e nell’album "Ricette rifatte da voi" della mia pagina Facebook.

Baci, Francesca

Briochine integrali (senza uova - burro - zucchero)

Le "briochine integrali senza uova - burro - zucchero" nascono dalla voglia di impastare un lievitato per la colazione senza uova perché non le avevo in casa. Ho quindi cercato tra varie ricette e ho deciso di riprodurre quelle di Azzurra, in arte Sprinklesdress.

Per averle anche senza lattosio, vi basterà sostituire il latte e lo yogurt classici con quelli vegetali, per esempio a base di soia o avena.

Ho voluto però "esagerare" togliendo anche lo zucchero. Devo dire che il sapore finale non è per nulla dolce nonostante la mia sostituzione con miele e sciroppo d'acero: ricorda molto il pan brioche integrale, ideale quindi da spalmare con la confettura (per me di fragole) o altre creme.

Tra gli ingredienti però vi lascio anche la dose necessaria dello zucchero per ottenere delle briochine dolci anche da sole.

Se volete velocizzare i tempi di lievitazione, basterà aumentare la dose di lievito (come ho scritto sotto). Io ho preferito metterne poco per avere delle briochine più digeribili e morbide anche nei giorni a seguire.

Ingredienti (per circa 20 pezzi)

150 g di farina integrale

100 g di farina Manitoba

35 g di sciroppo d’acero*

40 g di miele*

1-2 g di lievito di birra secco (o 2-3 g di quello fresco)**

45 g di olio di semi di mais

95 g di latte

40 g di yogurt a temperatura ambiente

sale q. b. 

due pizzichi di cannella, opzionale

mezza tazzina di latte, per spennellare

1 cucchiaio di miele + 2 cucchiai di acqua, per lucidare

* sostituibili del tutto (o in parte) con 55 g di zucchero di canna, per un sapore dolce

** aumentabile a 3-4 g secco (10 g fresco) per far lievitare più velocemente (3-4 ore o fino al raddoppio dell'impasto).

Procedimento

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e in una ciotola mescolate le farine con lo zucchero e la cannella.

Quindi sul piano da lavoro o in un’ampia ciotola mettete il mix di farine a forma di fontana e nel centro iniziate a versare il lievito sciolto nel latte, lo yogurt e l'olio.

Iniziate ad impastare e dopo aggiungete un pizzico di sale.

Impastate energicamente per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico. Io ho impastato a mano ma se avete la planetaria fate prima.

Lasciate quindi riposare l'impasto per circa 1 ora a temperatura ambiente o in forno acceso a 30°C e poi spento con luce accesa, in una ciotola capiente coperta da pellicola trasparente, poi trasferitela in frigorifero per tutta la notte.

La mattina estraete la ciotola dal frigo (vedrete che l’impasto è lievitato poco: è normale così), quindi  mettetela in forno acceso a 30°C e poi spento con luce accesa. Lasciatela lì per almeno 3 ore e mezza, fino al raddoppio.

Dopo sgonfiate l'impasto e stendetelo in una sfoglia non troppo sottile.

A questo punto potete dare la forma che volete:

  - per i cornetti arrotolate ogni triangolo su se stesso dalla base fino alla punta;

  - per le treccine fate come ho fatto io: vi basterà fare delle strisce rettangolari e poi intrecciarle tra loro.

Potete intrecciare due strisce piatte (vi verranno delle briochine poco gonfie tipo le merendine "flauti" oppure unire due filoncini di impasto per ottenere delle briochine più gonfie:

  - per fare invece un pan-bauletto, dividete l’impasto in 3 o 4 pezzi e arrotolateli su se stessi, poi appoggiateli l’uno accanto a l’altro all’interno di uno stampo per plumcake.

Disponete quindi le briochine non troppo vicine tra loro su una placca coperta con carta forno.

Lasciate lievitare di nuovo nel forno come prima, per un'altra ora, poi spennellatele con poco latte.

Infornate a 170°/175° C per circa 12/15 minuti.

Appena sfornati, se volete lucidarle spennellate con il cucchiaio di miele stemperato in 2 cucchiai di acqua bollente.

Sono ottimi spalmati con confettura o creme spalmabili. Dopo qualche giorno consiglio di scaldarli appena su un tostapane o in forno prima di servirli, saranno nuovamente fragranti.

Note (dal blog di Azzurra):

“Potete congelare le briochine da crude, subito prima dell'ultima lievitazione. Quando vorrete gustarli vi basterà estrarli dal freezer, lasciarli scongelare a temperatura ambiente e aspettare che lievitino fino al raddoppio del volume (meglio se li ponete in un luogo caldo) per poi procedere con la cottura”.

Se la rifate, taggatemi e vi inserirò nelle Stories su IG @lasignorinafelicita

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Baci, Francesca

Cinnamon rolls

C'è qualcosa di più natalizio della cannella? Diciamo che se la goca con pochi altri ingredienti! Immaginatevi delle soffici colazioni a base di una deliziosa girella di brioche, morbidissima, profumata,  tiepida e speziata! Esattamente così sono le cinnamon rolls! 

Attenzione perché questa non è la solita ricetta! Negli anni ho visto molte versioni di queste famose girelle e, non so perché, non mi attiravano molto, forse perché a base esclusivamente di cannella. Poi Azzurra di Sprinklesdress ne ha proposto una versione priva di glassa (che non mi piaceva esteticamente) e visivamente davvero "morbidosa"! Ho detto: via le provo! Beh, credetemi che ne sono rimasta davvero entusiasta! La cremina a base di cannella sta d'incanto con l'impasto di brioche! Ma l'ingrediente segreto che le rende così morbide e leggermente umide è la panna fresca da versare prima di infornarle! Sentirete che bontà!

Appena sfornate sono paradisiache, ma si mantengono morbide anche nei giorni seguenti; io ne ho anche congelate alcune in modo da averle per delle colazioni o merende speciali, basta riscaldarle qualche minuto in forno!

Altre ricette buonisisme:

Biscotti alla cannella

Pan brioche con marmellata e mele

Ingredienti

Per il lievitino
100 g di farina di Manitoba
100 g di latte
3 g di lievito di birra secco (o 10 g fresco)*
1 cucchiaino di zucchero
Per l’impasto
Lievitino
280 g di farina 0 (o 00)
180 g di farina di Manitoba
150 g di latte
2 uova
2 cucchiai di zucchero 
1 cucchiaino raso di sale
45 g di burro
15 g di olio di semi (io di vinacciolo)
Per la farcitura
90 g di burro molto morbido**
100 di zucchero di canna (grezzo o chiaro)**
2 cucchiai circa di cannella
70 ml di panna fresca

NB: gli ingredienti non devono essere freddi di frigo né bollenti, ma tiepidi, altrimenti comprometteranno la lievitazione!

*Se preparate l’impasto la sera prima mettendolo a maturare in frigorifero tutta la notte, per poi farlo lievitare al mattino seguente, potete anche diminuire il lievito a 1/2  g secco e 7/8 fresco.

**La ricetta originaria prevede 120 g di burro e 120 di zucchero, quindi sconsiglio di diminuire ulteriormente le dosi rispetto a quanto ho fatto io, altrimenti le brioche non verranno saporite.

Procedimento

Per il lievitino
Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere una pastella. Copritela con la pellicola e lasciate lievitare nel forno “spento” con la luce accesa (quindi a 0°C, ma precedentemente riscaldato sui 30°C) fino a quando non compariranno le bollicine sulla superficie e il composto sarà raddoppiato, per un paio d’ore.

Per l’impasto
Trasferite il lievitino in una ciotola capiente (se impastate a mano) o nell’impastatrice; aggiungete il burro fuso intiepidito, lo zucchero e il latte, anch’esso appena tiepido. Sbattete leggermente le uova, a parte, e aggiungete anche quelle.
A questo punto unite le farine poco alla volta, impastando, e il sale.
Lavorate energicamente il composto per almeno 10 minuti, aggiungendo la farina poca per volta.
NB: Potrebbe non servirvi tutta la farina, quindi procedete piano. Il panetto dovrà risultare molto morbido ma non appiccicoso e ben incordato. 
Infine trasferite il panetto in una ciotola appena unta coprendola con la pellicola o con un canovaccio.
(Se avete iniziato la preparazione la sera, potete interromperla a questo punto, mettendo l’impasto in frigorifero e procedere al mattino seguente come scritto in seguito, dopo aver fatto tornare l'impasto a temperatura ambiente e non freddo di frigo).

Mettete la ciotola con l’impasto sempre coperto nel forno spento con la luce accesa (precedentemente riscaldato sui 30°C) e lasciate lievitare fino a quando non sarà triplicato di volume,  per circa 3/4 ore.

Per la farcitura e l'assemblaggio finale
Mescolate insieme burro zucchero e cannella ottenendo una crema.
Prendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia rettangolare sottile, più o meno da 60x30 cm.

Spalmate su tutta la superficie la crema alla cannella.

Arrotolate in modo stretto la sfoglia, partendo dal lato lungo arrotolato su quello corto, ottenendo un rotolo lungo compatto.
Tagliate il rotolo a fette di 4 cm con un coltello affilato o con il classico metodo americano del filo interdentale (ci avvolgete l’impasto, fate un nodo e tirate fino a che non si è staccata una girella).
Si dovrebbero ottenere 15 girelle: sistematele all’interno di una teglia leggermente unta, ben distanziate (nella mia ne sono entrate 12 e le altre tre le ho cotte in una piccola teglia rotonda).

Coprite la teglia con un canovaccio e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio, almeno 1 ora.

Scaldate appena la panna per intiepidirla e versatela sulle girelle.

Infornate a 180°C in forno statico e preriscaldato per circa 25 minuti circa (dipende dal forno: possono volerci anche 30 minuti; io le ho cotte per 22 minuti). Dovranno dorare leggermente in superficie. Poi lasciate intiepidire e gustate.

Le cinnamon rolls si conservano per 2/3 giorni coperte con l’alluminio o sotto una campana. Prima di gustarle si possono scaldare qualche minuto in forno.

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Alla prossima ricetta! :-)

Baci, Francesca

Pan brioche con marmellata e mele

La treccia di pan brioche che vi presento oggi è di una sofficità unica! L'ho adorata fin dal primo morso, pochi minuti dopo averla sfornata! Il segreto è la presenza di latte e yogurt che la rendono morbidissima! Inoltre contiene pochissimi grassi, infatti è senza burro e con soli due cucchiai d'olio! 

E' una ricetta da fare e rifare in mille varianti e infatti non vedo l'ora di rifarla in versione salata!

Ringrazio Azzurra del blog Sprinklesdress per questa splendida ricetta che entra dritta tra le mie preferite!

Ingredienti

Per il pan brioche

125 g di farina 00

125 g di farina manitoba

6g di lievito di birra fresco o mezza bustina di quello secco (circa 4 g)

60 g di latticello tiepido (ottenuto mescolando 30 g di yogurt bianco con 30 g di latte)

60 g di acqua tiepida

4 cucchiai colmi di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai rasi di olio di semi o di oliva leggero

1 uovo a temperatura ambiente

Per la farcitura

confettura di albicocche q. b. (o altra preferita)

1 mela

Procedimento

Intiepidite appena, separatamente, il latticello e l'acqua. Nel latticello versate il lievito fresco e mescolatelo fino a farlo sciogliere. In seguito mescolate questi liquidi insieme con lo zucchero.

In una ciotola (o sul piano da lavoro) versate la farina (e il lievito se lo usate in polvere, quindi senza averlo fatto sciogliere precedentemente nel latte), l'olio e l'uovo leggermente sbattuti.

Aggiungete i liquidi e impastate il tutto, aggiungendo il sale poco dopo, per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.

Mettete a lievitare in forno (acceso a 20°C e poi spento) con la luce accesa per un paio d'ore.

Nel frattempo togliete la marmellata dal frigorifero e tagliate a cubetti piccoli una mela.

Riprendete il panetto ormai lievitato e stendetelo su un foglio di carta da forno dandogli una forma rettangolare.

Spalmate la marmellata lasciando i bordi liberi per almeno mezzo centimetro, 

poi versate i cubetti di mela. Avvolegete l'impasto sul lato corto stringendo bene e con un coltello tagliate il rotolo a metà lasciando un'estremità superiore intatta (fermatevi a 2/3cm), quindi intrecciate le due metà dell'impasto.

Trasferite la treccia in uno stampo da plumcake e lasciatelo lievitare per un'ora fino al raddoppio.

Infornate a 180° per 40 minuti. Se tende a scurire troppo in superficie coprite con un foglio di alluminio.

Prima di tagliare la treccia attendete che si intiepidisca.

Il trucco: per renderla lucida spennellatela con confettura di albicocche o miele stemperato in un cucchiaio di acqua calda.

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Alla prossima ricetta! :-*