Il castagnaccio è un dolce toscano veramente antico, senza glutine, senza zucchero e senza prodotti animali, quindi anche vegano.
Nella versione originaria si mescolava la farina di castagne semplicemente con acqua, olio e rosmarino. Oggi tradizionalmente si aggiungono pinoli e uvetta ed è così che me lo preparavano i miei nonni. Devo dire che da piccola non amavo il sentore di affumicato che caratterizza la farina di castagne, oggi invece mi piace tatissimo!
Costituisce una merenda sostanziosa o un ottimo fine pasto se accompganato da vin santo o un passito. A volte si guarnisce con della ricotta fresca come si fa con i "necci".
La storia
Pare inventato proprio nella mia città, Lucca, da un certo Pilade, definito “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda” nell’opera di Ortensio Landi “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi” (1553). A Lucca viene anche chiamato "Torta di neccio" (che vuol dire castagna). A Firenze e dintorni si chiama migliaccio, nel Pistoiese e nel Pratese si chiama ghirighìo. Nell’Aretino baldino; poi anche pattona, gnaccia, castignà. Questo dolce si è però diffuso anche oltre la Toscana, in tutta la zona appenninica, per l'antica facilità di reperire e produrre la farina di castagne.
E' un dolce molto saziante di origine umile, perché un tempo i castagni abbondavano nelle campagne e montagne e costituivano un grande sostentamento per tutti.
Nell’ultimo secolo la superficie occupata dai castagni è diminuita, dunque da cibo dei poveri le castagne e soprattutto la loro farina sono diventate oggi un prodotto costoso, quasi di lusso, infatti il suo costo va dai 5€ in su per ogni ½ kg.
Il periodo migliore per comprarla è da fine novembre a dicembre, questo perché le castagne vengono raccolte a mano, da metà ottobre a inizio novembre, e poi essiccate per 30/40 giorni in appositi edifici - i metati/seccatoi/cannicciaie: al piano terra si fa un fuoco con esclusivamente il legno del castagno, separato da un graticcio dalle castagne che stanno quindi a un piano superiore. Dopodiché vengono sbucciate e poi macinate nei mulini ad acqua locali. Oggi l’essiccazione avviene in maniera industriale.
Da cento chili di castagne fresche si ottengono non più di 25/30 kg di castagne secche e la farina si conserva per pochi mesi. La buona riuscita del castagnaccio dipende quindi dalla farina di castagne usata, che dev'essere "farina nuova", ovvero dell'anno corrente, e locale (sconsiglio quella industriale del supermercato a meno che non viviate in zone prive di castagni). In Garfagnana ha ricevuto il marchio DOP.
[Alcune di queste informazioni storiche sono tratte dal sito dell'AIFB, scritte da Alice Del Re, che ringrazio.]
Come va fatto
Gli aromi
Con il tempo, la versione originaria si è arricchita con i pinoli - più raramente con anche o solo le noci, nelle zone più lontane dal mare - e uvetta, fino a che questa non è diventata la versione tradizionale. Alcune famiglie, a Lucca, mettono le scorzette d'arancia al posto dell'uvetta; dunque quella che vi propongo oggi è una versione che ingloba tutte queste varianti, un castagnaccio davvero speciale e profumato!
Ciò che accomuna tutte le versioni è l’assenza di zucchero, quindi diffidate dalle imitazioni e dalle versioni strane che circolano oggi in rete con aggiunta anche di latte o cioccolato: questo dolce è semplice e tale deve rimanere per poter essere apprezzato; inoltre, essendo la farina di castagne già molto dolce di per sé non occorre aggiungere un dolcificante, infatti in Toscana è nota anche come 'farina dolce'.
Questione spessore: tradizionalmemte si fa alto circa poco più di 1 cm: deve risultare morbido all'interno e con una legegra crosticina sopra caratterizzata dalle crepe. Esistono comunque diverse altezze a seconda della zona, per esempio a Firenze si fa basso e croccante; non deve superare, però, il cm e mezzo, massimo 2! Perché più alto risulta un "toppone" ed è così infatti che si chiama a Livorno, e non rende in termini di consistenza!
Curiosità: a Lucca, insieme al castagnaccio, d solito si fanno anche i necci, delle piccole "crêpes" senza uova, cotte su un testo e farcite con ricotta fresca. A Lucca potete assaggiarli tutto l'anno nella storica pizzeria "da Felice" in via buia.
Spesso si trovano anche nelle sagre di paese: la più popolare è la "Ballocciorata" presso Pieve di Brancoli, dove oltre alla caldarroste, i ballocciori e del buon vino, vengono serviti i necci con ricotta, o con ricotta e nutella, amati dai più piccoli.
Clicca qui per la video-ricetta.
Altre ricette con le castagne:
Necci (coming soon)
Ingredienti (per una teglia da 26 cm)
300 g di farina di castagne
400 g di acqua (aumentabile a 420 se la farina dovesse assorbirla molto)
2 cucchiai di olio e.v.o.
75 g di uvetta
40 g di pinoli
30 g di noci (o paripeso pinoli)
aghi di rosmarino q. b.
scorzette d'arancia q. b. opzionale
un pizzico di sale
Procedimento
Accendete il forno a 180°C.
In una ciotola setacciate la farina con un pizzico di sale e versate a poco a poco l'acqua, fino ad inglobarla tutta. Il composto deve risultare tra il liquido e il cremoso: deve "scrivere" se si alza un po' di impasto con il cucchiaio. A questo punto aggiungete l'olio, la frutta secca e l'uvetta, lasciandone un po' da parte per guarnire la superficie del castagnaccio.
Versate quindi il composto in una teglia oliata e disponete sulla superficie gli aghi di rosmarini, quel che resta dell'uvetta e della frutta secca e le scorzette d'arancia (io le ho tagliate a quadratini e le ho ripassate in padella con acqua e zucchero per farle ammorbidire leggermente nello sciroppo, ma potete anche metterle al naturale).
Infornate - abbassando la temperatura a 175°C - per 30 minuti.
La superficie deve creparsi e dorarsi, ma non scurirsi eccessivamente; quindi controllate la cottura negli ultimi minuti.
Se lo provi taggami nella foto che condividerò nelle Stories di IG @lasignorinafelicita
e nell’album "Ricette rifatte da voi" della mia pagina Facebook.
Baci, Francesca
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