Pan di ramerino

Il "pan di ramerino" è un piccolo panino fatto con rosmarino (in Toscana lo chiamiamo appunto "ramerino") e olio di oliva,  arricchito dall’uvetta e oggi addolcito leggermente con lo zucchero.

È soffice e molto profumato, ideale da consumare da solo, nel suo delicato contrasto tra dolce e salato, o farcito con salumi o formaggi.

La storia

Il pan di ramerino è diffuso, oltre che a Lucca, anche a Prato, Arezzo e soprattutto a Firenze, dove è più tipico, sebbene la vera ricetta pare sia originaria della Versilia. È una ricetta antica risalente al Medioevo e, tradizionalmente, si preparava nel periodo pasquale, quando un tempo i parroci benedivano il pane nel Giovedì Santo.

La sua forma tipica è quella di un panino un po’ schiacciato e con incisa una croce sopra. Il pane in questione, infatti, è una pietanza di devozione: la croce è chiaramente un simbolo cristiano. Qui permettetemi un appunto: come al solito ci sono le mode e la gente che copia, e sul web si è diffusa l'incisione a forma di tag #, proposta da Juls' kitchen (a cui io stessa mi sono affidata per la ricetta) e riproposta da un centinaio di blogger (anche non toscane).

Io sono sempre per non fermarmi alla prima fonte e cercare maggiori informazioni su una ricetta, e penso di avervi scritto le cose più importanti.

Un altro ingrediente “simbolico” è il rosmarino che, nell’antica Grecia prima e con il cristianesimo poi, era considerato l’emblema dell’immortalità dell’anima. Pare che il pane venisse anticamnete spennellato con un rametto di rosmarino intinto nell'olio, prima della cottura. Mentre il grano e l’uva rappresentano la comunione e simboleggiano la presenza mistica di Cristo.

L'uvetta sultanina da sempre caratterizza i dolci della Lucchesia, in quanto anticamente veniva portata dall’Oriente in cambio delle stoffe che la città di Lucca commerciava.

Pensiamo infatti ad altri dolci di questa zona con l'uvetta: il castagnaccio; la Pasimata, un altro pane pasquale semi-dolce, tipico della Garfagnana; la schiacciata con l’uva (che a Lucca facciamo con l’uva passa invece che con quella fresca); e poi come non ricordare il buccellato, un altro pan dolce aromatizzato con i semi di anice, forse il prodotto più caratteristico di Lucca insieme alle torte co' becchi.

Tutti questi pan dolci tipici della Lucchesia hanno in comune il fatto di essere preparati con un impasto semplice a base di acqua e poco olio, che sostituisce oggi lo strutto usato in tempi più antichi: si tratta in sostanza di una pasta di pane addolcita da zucchero e arricchita da erbe aromatiche e uvetta. Diffidate quindi dalle versioni a base di latte e uova – diffuse nel web – perché potranno garantire un risultato più ricco o soffice ma non sono l’originale!

Nella storica pasticceria Pinelli potete trovare
il Pan di ramerino durante la Settimana Santa

Il sapore

È delicato e al contempo particolare, sicuramente aromatico: a metà tra il dolce e il salato. Sembra una focaccina per via dell’olio d’oliva, ma semi-dolce perché c’è lo zucchero e l'uva sultanina; perfetto gustato da solo o anche con affettati e formaggi, perché questi vengono esaltatati proprio dalla dolcezza dell’impasto.

 

Ve li propongo per la colazione o il pranzo di Pasqua, o per fare dei panini per il picnic di Pasquetta. La ricetta prevede la preparazione di un pre-impasto (la biga) il giorno precedente. Ciò consentirà di ottenere un prodotto più morbido. 

Ingredienti (per 15 panini)

Per la biga

100 g di farina di manitoba o farina forte (350-400 W)

50 g di acqua tiepida

1 g di lievito di birra disidratato o 1.5 di lievito di birra fresco

Per l’impasto 

la biga

2 g di lievito di birra secco o 3 g di lievito di birra fresco

400 g di farina tipo 1 (o 0)

60 g di zucchero di canna

200 g di acqua tiepida

9 g di sale

90 g di olio extra vergine di oliva

125/150 g di uvetta

5 g di aghi di rosmarino

latte per spennellare (se volete anche 1 tuorlo + latte)

Per lo sciroppo per lucidare

50 g di zucchero

50 g di acqua

1 cucchiaino di miele

1 pizzico di vaniglia, opzionale

Procedimento

Per la biga (da preparare la sera prima del giorno stesso)

In una ciotola sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungete la farina. Mescolate velocemente fino a incorporare gli ingredienti, poi coprite la ciotola con la pellicola alimentare:

Lasciate maturare l’impasto a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.

Tritate il rosmarino con una mezzaluna e scaldatelo nell’olio, spegnendo la fiamma appena iniziano le bollicine. Mettete in una ciotolina e quando è freddo coprite con la pellicola.

Per l’impasto (il giorno stesso)

- Mettete l'uvetta in ammollo in acqua calda sufficiente a coprirla, per un’oretta, affinché si rimpolpi, poi scolatela bene e asciugatela.

- Per i panini, sciogliete il lievito di birra in metà acqua tiepida. Aggiungete quindi la biga, la farina e lo zucchero e impastate bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti; solo dopo aggiungete il sale e continuate a impastare aggiungendo la restante acqua finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi.

NB: potete anche impastare a mano, serve un po’ più di tempo ma si può comunque raggiungere il risultato.

- Aggiungete poi l'olio e il rosmarino e impastate sempre con il gancio a uncino, a bassa velocità, per una decina di minuti, finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, diventa liscio e non troppo appiccicoso incordandosi al gancio.

Negli ultimi 5 minuti aggiungete anche l'uvetta e impastate quel tanto che basta a incorporarla.

Mettete l'impasto in una ciotola unta di olio e lasciatelo rilassare per circa 15 minuti nel forno precedentemente acceso a 30°C e poi spenta con lasciata la luce accesa.

Dopo il riposo, suddividete l'impasto in pezzi pesati 65 g l'uno.

- Procedete poi con la pirlatura: allungate l’impasto sul piano da lavoro portando poi i lembi al centro e “pizzicandoli” sotto la palletta, in modo tale da “chiudere” i lembi. 

Poi ruotate i panini sul piano da lavoro, facendo un movimento veloce e morbido con le mani, senza pressarli troppo sulla superficie (potete cercare “pirlatura panini” su youtube per chiarirvi visivamente le idee).

- Foderate di carta forno due teglie tipo leccarde, e poggiate i panini ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere. Lasciateli lievitare per circa 45 minuti.

- Dopo spennellate i panini con del latte; incidete poi i panini a croce con un tarocco (se si appiccica, infarinatelo leggermente o bagnatelo con acqua od olio) andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi spennellateli nuovamente con altro latte.

Lasciateli lievitare nuovamente per altri 20 minuti circa, o finché non sono quasi raddoppiati di dimensione.

Cottura e lucidatura

Scaldate intanto il forno a 180°C e poi cuocete i panini per circa 15/20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.

Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 8 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero, il miele e il pizzico di vaniglia. Spennellate lo sciroppo sui panini appena li togliete al forno!

Note

- Sono irresistibili mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5 giorni chiusi in una scatola di latta o in una busta a chiusura ermetica, ovviamente perdendo un po’ di fragranza. Io i giorni dopo li gusto passandoli qualche minuto in forno o sul tostapane. 

- Si possono congelare, consumandoli poi una volta scongelati completamente e passati in forno o sul tostapane per scaldarli leggermente.

Di seguito alcune foto che ho scattato nella mia bellissima Lucca

Tutte le foto presenti in questo articolo sono state scattate da me e sono di mia proprietà ©.

Se provi il Pan di ramerino taggami nella foto che condividerò nelle

Stories di IG @lasignorinafelicita

e nell’album "Ricette rifatte da voi" della mia pagina Facebook.

Baci, Francesca

Torta della nonna

La torta della nonna è un dessert che ormai fa parte della tradizione culinaria italiana più classica. La pasta frolla racchiude un delizioso ripieno di crema pasticcera morbida, ed è guarnita in superficie da zucchero a velo e pinoli, che grazie al calore del forno sprigionano tutto il loro sapore tostato. Qui in Toscana l'ho sempre vista fatta non troppo alta e con la crema né troppo colante né troppo compatta.

Questa torta ha avuto, probabilmente per la sua semplicità e bontà, un successo tale da diventare il classico desseert di fine pasto proposto dai ristoranti, soprattutto negli anni 80 e 90 del XX secolo. Ricordo benissimo infatti molte pizzerie e ristoranti della mia città che negli anni '90 avevano, nel carrello dei dessert, il classico tiramisù, i profitteroles e la torta della nonna.

Le origini di questo dolce diffuso oggi in tutta Italia, anche grazie a internet, sono toscane, fiorentine o aretine per l'esattezza.

A dispetto del nome e dei suoi semplici ingredienti, il dolce non è una creazione casalinga di qualche nonnina, ma pare che sia nato in un ristorante: alcune fonti dicono che la torta nacque per scommessa da parte di Guido Samorini, chef del ristorante fiorentino San Lorenzo, poiché alcuni clienti erano stanchi dei soliti dolci presenti nel menù, e chiesero dunque una sorpresa. Lo chef gli presentò questa torta, dal nome e dal sapore tanto familiare, che piacque immediatamente a tutti.

C’è tuttavia un passaggio di Pellegrino Artusi che insinua il dubbio per cui la torta della nonna esistesse già molti anni prima: "...trovai il dolce ai pinoli e alla crema pasticciera un pasticcio gradevole, una frolla povera...". E in effetti, le torte ripiene di crema sono diffuse anche in altre Regioni, basti pensare alla "pizza dolce napoletana" con crema e amarene o al pasticciotto pugliese.

Oggi esistono anche numerosi varianti: la più famosa è la "Torta del nonno", con l'aggiunta di cacao o cioccolato nella crema e l'utilizzo delle mandorle al posto dei pinoli. Altre versioni prevedono l'aggiunta di amarene all'interno della crema. Negli ultimi anni molti blogger propongono anche la "Torta della nonna al pistacchio", con crema pasticcera arricchita da crema spalmabile o pasta pura di pistacchi.

Altre crostate buonissime:

Crostata al limone con meringhette

Crostata al limone (con crema all'acqua)

Crostata con crema e mele

Ingredienti (per uno stampo da 24/26 cm)

Per la pasta frolla

450 g di farina 0 o 00

150 g di zucchero

2 uova

200 g di burro o 180 g di olio di semi

Scorza di mezzo limone bio, grattugiata

una puntina di lievito per dolci, opzionale

Per la crema pasticcera

700 g di latte intero (meglio se quello fresco e intero)

3 uova

1 tuorlo

200 g di zucchero

35 g di maizena

30 g di farina 00

Scorza di mezzo limone bio, pelata

Per guarnire

una manciata di pinoli (25 g circa)

zucchero a velo q. b.

Procedimento

Per la pasta frolla

Disponete la farina con il liebvito setacciato a forma di fontana - sul piano da lavoro o in una ciotola ampia - e al centro lo zucchero e il burro a tocchetti (o l'olio). Mescolate al centro con la punta delle dita, poi aggiungete le uova e la scorza di limone e rimescolate brevemente. A questo punto iniziate a inglobare a poco a poco la frina che sta sui bordi, mescolando pian piano tutti gli ingredienti.

Ammassate bene fino ad ottenere un bel panetto liscio (basteranno pochi minuti). Dopo avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Per la crema pasticcera

In un pentolino scaldate il latte (non deve bollire!) con la scorza di limone pelata con il pelapatate.

In un altro pentolino sbattete le uova con lo zucchero con una frusta a mano, Poi aggiungete la maizena e mescolate bene fino ad evitare grumi. A questo punto versate il latte e mischiate bene per amalgamare il tutto. Mettete sul fuoco medio-basso e appena vedete che inizia a sobbollire togliete le scorze di limone. Lasciate cuocere per un altro minuto o due finché la crema non si addensa e poi togliete subito dl fuoco. Versate immediatamente la crema in una ciotola di vetro o ceramica fredda di frigo e mescolate energicamente con una frusta a mano, per far abbassare velocemente la temperatura. Quando sarà tiepida potete anche metterla in frigorifero.

Composizione

Spianate la frolla a uno spessore di 4 mm con il mattarello su un piano leggermente infarinato. Dividetela in due parti di cui una legegrmente più grande e usate questa parte come base della torta. Non importa se i bordi non sono precisi, tanto poi verrà coperta e non si vedrà più. 

NB: Vi consiglio di mettere due strisce di carta forno disposte a forma di croce sulla base della teglia, in questo modo sarà facilissimo toglierla dallo stampo una volta cotta.

Versate quindi sopra il disco di frolla la crema pasticcera. 

Poi coprite con l'altro pezzo di frolla e cospargete la superficie con i pinoli.

Infornate - in forno preriscaldato - a 180°C nella parte bassa del forno, per 15 minuti. Dopo abbassate la tempertaura a 160°C e spostate la torta sul ripiano medio proseguendo la cottura per altri 45 minuti. Se vedete che si scurisce troppo in superficie copritela con un foglio di alluminio.

Dopo la cottura sfornatela e lasciatela raffreddare completamente (!) prima di spolverizzarla con lo zucchero a velo e tagliarla.

La torta si conserva a temperatura ambiente per 3/4 giorni, dopo meglio metterla in frigorifero per un altro giorno al massimo (anche se in frigo la frolla perde di fragranza).

Se la rifate, taggatemi nella foto.

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Baci, Francesca

Carabaccia (zuppa di cipolle)

La Carabaccia è una zuppa di cipolle nata in Toscana nel Rinascimento: pare sia l’antenata della famosa zuppa d'oltralpe, conosciuta dai francesi grazie a Caterina de’ Medici che si portava in giro i cuochi personali di palazzo.

Gli ingredienti di questa zuppa sono semplici e il sapore molto gustoso grazie al formaggio e ai crostini di pane (consiglio infatti di non ometterli!). Tradizionalmente andrebbero usate le cipolle rosse di Certaldo, ma vanno bene anche delle comuni cipolle rosse o metà di esse e metà bianche, a seconda dei vostri gusti.

Alcune varianti prevedono l’aggiunta di piselli, fave e carote; io l’ho fatta con sole cipolle.

Per quanto riguarda il nome pare che derivi dal greco karabos che significa guscio concavo e ricorda la forma della zuppiera.

Ingredienti (per 2 piatti abbondanti)

½ kg di cipolle (di Certaldo o rosse comuni, oppure metà bianche e metà rosse)

1 cucchiaio d’olio e.v.o.

½ cucchiaio di zucchero

600 ml di brodo vegetale o di carne

uno spicchio d’aglio 

sale q. b.

pepe q. b.

40/50 g circa di Parmigiano (o metà Parmigiano e mega Pecorino)

pane a fette (meglio se raffermo e toscano)

2 rametti di timo per guarnire opzionale

Procedimento

Tagliate le cipolle a fettine molto fini; mettetele a stufare in una pentola con l’olio e un pizzico di sale per 15 minuti a fuoco dolce.

Dopo aggiungete lo zucchero, l’aglio schiacciato e versate il brodo. Fate cuocere per 20 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Infine togliete l’aglio.

Servite subito la zuppa calda, aggiungendo il Parmigiano grattugiato e dei crostini di pane.

Oppure, se avete delle cocotte, potete far sciogliere il formaggio e far abbrustolire il pane in forno a 200 gradi per 5 minuti, guarnendo con un rametto di timo che dà un bel profumo.

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Alla prossima ricetta, Francesca

Valdostana

La Valdostana, a dispetto del nome, è una torta salata diffusa in Toscana. La si trova infatti in TUTTI i bar e fornai di Lucca, Versilia, Pisa, e suppongo anche delle altre città di questa regione.

In Val d'Aosta invece si tratta di una cotoletta con prosciutto cotto e fontina: questa sfogliata ha quindi forse preso il nome da quel piatto.

E' un rustico davvero semplicissimo da fare perché richiede uno sforzo minimo, ma in quanto a sapore è molto sfizioso! Di solito è sempre presente anche nei buffet delle feste in casa!

Ingredienti

2 rotoli di pasta sfoglia (ok sia rotonda che rettangolare)

1 bicchiere circa di salsa di pomodoro

origano q. b. facoltativo

4 o 5 fette di prosciutto cotto

6 fette di formaggio tipo fontina o mozzarella asciutta o sottiletta

Procedimento

- Srotolate i rotoli di pasta sfoglia e bucherellateli con una forchetta.

- Sopra uno di essi adagiate la salsa di pomodoro (precedentemente mescolata con un filo d'olio, un pizzico di sale e un pochino di origano), lasciando mezzo centimetro vuoto lungo i bordi.

- Poi sovrapponete il prosciutto cotto e infine il formaggio.

- Posizionate sopra l'altro rotolo di sfoglia in modo da tappare precisamente il primo e con una forchetta sigillate bene tutto il bordo (potete anche arrotolare l'impasto a mo' di cornice).

Se volete spennellate sulla superficie un tuorlo d'uovo mescoalto con un cucchiaio di latte o solo latte, per lucidare l'impasto.

- Infornate a 190°C per 25/30 minuti. 

- Prima di servire lasciate intiepidire per bene in modo che la sfoglia si sgonfi da sé (potete premerla leggermente sopra per farla sgonfiare del tutto).

Tagliate a fette o a quadrotti e gustate questa bontà tipida o fredda (io la preferisco fredda).

Si conserva per 2 giorni, il primo a temperatura ambiente, il secondo in frigorifero. Per renderla nuovamente fragrante si può ripassare qualche minuto in forno ben caldo.

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Alla prossima ricetta! :-*

Gnudi

Gli gnudi sono una via di mezzo tra gli gnocchi e i ravioli e il loro nome spiega il perché: gnudi o ignudi in toscano vuol dire “nudo”, infatti si tratta di un impasto che non viene coperto dalla pasta come i ravioli, conseguendo quindi la forma degli gnocchi.

Sono un piatto antico nato nella meravigliosa zona della Maremma, dove le massaie impastando gli ingredienti da loro continuamente prodotti come la ricotta, le erbette di campo (non necessariamente spinaci), il pecorino e le uova fresche, hanno dato vita a questa specialità. L'origine viene rivendicata anche dalla città di Siena e ormai è conosciuta in tutta la Toscana e Italia.

La ricetta si è diffusa con ingredienti come Parmigiano e spinaci, ma chiaramente a seconda della zona si predilige un certo tipo di formaggio pecorino e un condimento che può essere semplice olio e salvia, ragù o salsa di pomodoro, come ho fatto io perché nella Lucchesia, la mia zona, molti piatti prevedono il condimento a base di pomodoro.

Ingredienti

400 g di spinaci lessati

250/300 g di ricotta fresca

1 uovo

30 g di Parmigiano Reggiano o Pecorino toscano

2 cucchiai di farina

1 pizzico di noci moscate

uno spicchio d'aglio

olio evo q. b.

sale q. b.

Per condire

Salsa di pomodoro (o burro e salvia o ragù)

Parmigiano o pecorino grattugiato

Procedimento

Lessate gli spinaci e poi strizzateli bene. Metteteli in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio: conditeli un pizzico di sale e fateli asciugare facendo evaporare l'eventuale acqua rimasta.

Dopo metteteli in una ciotola insieme all'uovo, il parmigiano grattugiato, la farina, un pizzico di noci moscate e di sale.

Mescolate bene tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Adesso formate gli gnudi: preparate un vassoio con della farina sopra. Con un cucchiaio prelevate un po' di impasto e formate una palline tra le mani, non troppo piccola, grande circa come una noce, e passatela subito nella farina; questo passaggio serve per "sigillare" lo gnudo che così non si sfa in cottura.

Quando avrete formato tutti gli gnudi, versateli delicatamente in una pentola con acqua bollente salata. Fateli cuocere per un paio di minuti, fin quando vengono a galla. Prelevateli con una schiumarola.

In seguito conditeli con la salsa di pomodoro o il ragù che avrete nel frattempo già preparato, oppure metteteli in una padella con olio, burro e salvia fresca. Servite con del Parmigiano o Pecorino toscano grattugiato sul momento.

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Alla prossima ricetta! :-)

Befanotti

 Buonasera brava gente

vi ho portato i Befanini

la ricetta abbiate in mente

per rifarla ai bamborini

Dentro un chilo di farina

burro e zucchero ci vuole

poi due uova di gallina

e un arancio un ci sta male.

Di limon 'na grattatina

gli dà aroma e molto gusto,

poi due lieviti in bustina...

Ecco pronto il vostro impasto!

Con formine e mattarello

date vita ai Befanini

e per far tutto più bello,

ci van messi anche i chicchini.

È ricetta molto antica

 della nostra lucchesia,

non vi costano fatica 

se li fate in allegria!

I Befanotti o Befanini sono i tipici biscotti della Lucchesia per il periodo che va da Natale alla Befana. Credo che si preparino anche in altre città toscane, vicine a Lucca, e ogni paese ha le sue varianti. La tradizione dei Befanotti è molto antica: un tempo riempivano la calza della befana! Ogni bambino li riceve durante le feste ma anche i grandi continuano ad apprezzarli!

La ricetta "doc" viene da un ricettario toscano che ho in casa: la caratteristica di questo biscotti è che seppur rustici devono risultare dolci e saporiti; gli aromi sono quindi importanti.

La consistenza della frolla dev'essere leggermente porosa e non troppo compatta, deve trattenere il latte nell'inzuppo insomma.

Le forme più classiche sono quelle di angeli e stelle cadenti, alberini o befane, ma si possono usare tutti gli stampini che abbiamo, l'importante è decorarli con i "chicchini" colorati, che tanto piacciono ai bambini. 

Una golosa variante prevede che vengano ricoperti a metà con cioccolato fondente.

Io non ricordo un anno senza aver mangiato questi biscotti durante l'epifania: prima mia mamma li comprava, adesso sono io a farli :-)

Sono buonissimi inzuppati nel latte o anche serviti come dopopasto con un bicchierino di vin santo o un passito.

Ingredienti 

500 g di farina 0 o 00

175 g di burro

225g di  zucchero
2 uova

due cucchiai di latte

scorza di un limone grande

scorza di due mandarini o di un'arancia

1 cucchiaio di succo di limone o 1/4 fialetta dello stesso aroma  

mezzo bicchierino di sassolino/sambuca (o di rum) o 1 o 2 gocce (non di più) di aroma all'anice (o al rum)

12 g di lievito (2/3 di bustina)

un tuorlo e 2 cucchiai di latte, per spennellare

mompariglia q. b.

Procedimento

In una ciotola mescolate la farina con il lievito setacciato, lo zucchero e il burro a temperatura ambiente ridotto a pezzettini e le scorze di limone e mandarino e mescolate. Aggiungete le uova, il latte, il succo degli agrumi (o gli aromi delle fialette) e l'aroma di anice.

Mettete l'impasto ottenuto nella pellicola a riposare in frigorifero.

Nel frattempo sbattete il tuorlo in una ciotolina con il latte. 

Togliete l'impasto dal frigorifero e spianatelo con il mattarello a un'altezza di 5 mm (cresceranno abbastanza in cottura). Tagliate delle forme con i taglia biscotti e mettete sulla leccarda ricoperta di carta da forno.

Spennellate ogni biscotto con il composto a base di tuorlo e latte, e spolverizzate con la mompariglia.

Infornate in forno preriscaldato a 190°C per 12/15 minuti, finché non diventano belli dorati. 

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Alla prossima ricetta! :-*