La focaccia genovese è la focaccia per eccellenza, quella che conosco da una vita, anche se sono toscana, perché è sempre stata tra le mie preferite. Alle elementari era una merenda classica per noi bambini, e anche ora che sono cresciuta costituisce un momento di pausa e di sfizio quando mi trovo in centro e si fa sentire un certo languorino, tale da farmi fare tappa in uno dei forni storici.
Visto che in centro per un po' non potrò andarci, ho pensato di farmela in casa e ho scelto di condirla con tre ingredienti che amo: pomodorini, olive e stracchino, ma è possibile sostituirli con ciò che più vi piace, o anche gustarla al naturale, in tutta la sua semplice bontà.
Ringrazio Vittorio, genovese doc, di vivalafocaccia per aver condiviso vari consigli da cui trarre spunto per la ricetta, (hanno anche un "foglio" molto utile per calcolare gli ingredienti in base alla teglia che si usa).
Altre sfiziosità da provare:
Ingredienti (per una teglia da 41x31 cm)
280 g di farina 0
65 g di farina manitoba (o 355 g di farina 0 totali)
65 g di farina manitoba (o 355 g di farina 0 totali)
215 g di acqua intiepidita
20 g di olio evo
8 g di sale + altro per salare in superficie
5 g di zucchero o miele o malto
15 g di lievito di birra fresco o 5 g secco
10 g di acqua + olio evo q. b. per la superficie
Condimenti
8/9 pomodorini divisi a metà o in tre parti
14 olive verdi tagliate a metà
100 g di stracchino
olio evo q. b. da aggiungere dopo la cottura facoltativo
Tempo di preparazione: 3 ore circa + 15 minuti di cottura
Procedimento
Tempo di preparazione: 3 ore circa + 15 minuti di cottura
Procedimento
Impasto (20 minuti)
Sbriciolate il lievito in una ciotola e scioglietelo con l'acqua intiepidita (non deve essere né quasi fredda perché non attiva la lievitazione, né calda perché altrimenti la "brucia").
Aggiungete l'olio e lo zucchero, mescolate e poi aggiungete metà della farina, iniziando a mescolare bene con una forchetta per sciogliere i grumi e proseguendo ad impastare (a mano o nell'impastatrice) con il resto della farina.
Quando la farina è assorbita aggiungete il sale (si aggiunge alla fine perché se il lievito venisse a contatto diretto con esso lo brucerebbe).
Impastate bene per una decina di minuti fino a quando la pasta non si stacca bene dai bordi e l'impasto risulta liscio ed elastico.
Prima lievitazione (30 min)
Dopo, rovesciate l'impasto sul tavolo e dategli una forma simile alla teglia che userete (io rettangolare).
Coprite con pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta e anche con un panno per tenerla al caldo.
Lasciate lievitare 30 minuti.
A questo punto si procede con le pieghe (5 + 30 min)
Schiacciate la pasta (io l'ho cosparsa con un po' di farina) e piegatela in 2 o 3 a libretto e poi schiacciatela nuovamente.
Fate lievitare per altri 30 minuti sempre coperta da pellicola trasparente e il panno.
Intanto oliate bene la base della teglia (con le dita o aiutandovi con un pennello se lo avete).
Stesura (5 + 30 min)
Dopo la lievitazione, stirate la pasta con il mattarello
e disponetela sulla teglia in modo che copra quasi tutta la superficie (lievitando ancora si allargherà un poco).
Cospargete la superficie con il sale (fine o grosso è a vostra scelta). Questo passaggio serve sia per dare più gusto alla focaccia, sia per evitare le la superficie faccia la crosta che rovinerebbe la stesura e cottura.
Fate lievitare 30 minuti, a temperatura ambiente se non è freddo o in forno (precedentemente riscaldato a 30°C e poi spento) con la luce accesa.
Ultimi passaggi (5 + 60 + 5 min)
Versate 10 g di acqua e un po' d'olio sulla supericie dell'impasto. Con i polpastrelli premete per fare delle fossette su tutta la superficie della focaccia.
Lasciate lievitare per almeno 60 minuti.
Condite la focaccia subito prima di infornare: tagliate i pomodorini a metà e conditeli con l'origano; mescolate lo stracchino con una forchetta in una ciotolina (io ho messo anche 1 cucchiaio di latte per renderlo più cremoso) e distribuite i condimenti in modo uniforme.
NB: Potete anche copritela con la pellicola trasparente, mettetela in frigo per uno o due giorni, e poi finire la lievitazione (che impieghera' di piu' perche' la focaccia sara' fredda da frigo) per poi infornarla quando lo si desdiera.
Cottura (12 - 14 min)
Infornate in forno preriscaldato a 220°-240°C per 12-14 minuti (oppure a 200°-220°C in forno ventilato).
Prima di servire potete cospargere la superficie con un po' di olio evo; è buonissima mangiata subito calda, ma anche tiepida o fredda :D. Si conserva anche fino al giorno dopo ma più passa il tempo e più perde di sofficità.
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Alla prossima ricetta! :-)
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