Garmugia

La garmugia è una minestra lucchese, da considerare un piatto di nicchia, perché si prepara con le primizie che hanno un tempo limitato, e perché non è così diffuso nelle tavole dei lucchesi, infatti non tutti i cittadini la conoscono. Io per esempio l’ho scoperta in alcune osterie della mia città, e se capitate da queste parti vi consiglio Il mecenate.

Inoltre, seppure a base di verdure, è stato per secoli un piatto presente soltanto nelle tavole dei nobili, in quanto è sì una minestra, ma è arricchita da carne, che i contadini non potevano permettersi.

A questo piatto non vanno aggiunte erbette aromatiche come prezzemolo o Parmigiano: ci penseranno i semplici ingredienti a dare il sapore... di primavera!

La garmugia risale al ‘600 e per quanto riguarda il nome, esso può far riferimentio al termine “germiglio” (germoglio) per via dell’uso delle verdure fresche, o più probabilmente è da far risalire all’antico vernacolo lucchese: “guarmugia” era il termine con cui si faceva riferimento alla gorgiera, un collaretto di stoffa increspato, un tempo accessorio comune per i nobili. 

Quel che è certo è che la Garmugia è un piatto che non fa parte della tradizione della Toscana granducale, ed è proprio questa sua peculiarità a renderlo affascinante: un piatto di nicchia dunque, poiché solo lucchese e solo primaverile; una pietanza di diffusione elitaria, poco noto anche entro i confini della stessa provincia di Lucca, che si ritrova raramente sulle tavole delle famiglie tradizionali e ancora più sporadicamente nei ristoranti della zona.

Sebbene sia parente stretta della Vignarola laziale, piatto appannaggio dei contadini, la Garmugia è sempre stato un piatto destinato alla nobiltà fin dal ‘600, epoca in cui se ne fa risalire l’origine. La “ricchezza” di questo piatto è testimoniata dalla presenza della carne: le primizie di stagione sono infatti accompagnate da macinato di carne magra di manzo – difficilmente a disposizione dei contadini – e pancetta di maiale o prosciutto, a comporre una zuppa compatta e non troppo brodosa, in cui le verdure non devono cuocere troppo a lungo.

(Le informazioni sono satte tratte da calendariodelciboitaliano.it.)

Ingredienti

2 cipollotti

2 carciofi

100 g di fave (circa 400 g non sgusciate con i baccelli)

100 g di piselli

100 g di punte di asparagi

una fetta di pancetta alta circa mezzo cm

100 g di macinato

olio evo q. b.

sale e pepe q. b.

1 lt o poco più di brodo di carne (o acqua salata)

fette di pane toscano raffermo

Procedimento

Tagliate i cipollotti  a fettine fini e la pancetta a dadini. Metteteli in una pentola con 2 cucchiai abbondanti di olio e fate soffriggere insieme al macinato.

Mondate i carciofi e divideteli in spicchi, poi metteteli in acqua acidulata con limone.

Sgusciate le fave e i piselli e pesatene 100 g di ognuno.

Lavate gli asparagi e tagliate le punte e due cm dei gambi vicini alle punte. Questi pezzetti tagliateli a ronelle.

Quindi versate tutte queste verdure nella pentola, salate e pepate leggermente e aggiungete un pochino di brodo. Fate cuocere per circa 10 minuti, stando attenti a che le verdure non attacchino al fondo.

Dopo aggiungete il resto del brodo e fate cuocere per altri 10/15 minuti a fuoco basso.

Servite la garmugia con le fette di pane abbrustolite. 

Se la rifate, taggatemi nella foto.

Vi inserirò nelle Stories in evidenza sul mio profilo @lasignorinafelicita

e nell’album "Ricette rifatte da voi" sulla mia pagina Facebook.

Baci, Francesca