Crostata di pasta sucrée ripiena di panna cotta

In questo periodo sto cercando di sperimentare vari tipi di impasti per crostate, e questa ricetta mi ha subito colpito per il ripieno particolare a base di panna cotta.
La pasta sucrée, infatti, si presta per essere farcita con una crema che non cuocia nel forno insieme alla base, per questo viene cotta a vuoto. La pâte sucrée si può congelare per 1 mese: scongelatela in frigo per una notte prima di usarla.
Se preferite la classica pasta frolla potete usarla tranquillamente e trovate la ricetta qui.
Per guarnire ho utlizzato ciliegie e mirtilli macerati, ma potete utilizzare qualunque frutto, oppure servirla anche da sola. A mio parere però il tocco di acidità dato dalla frutta ci sta d'incanto e valorizza l'equilibrio dei sapori.
Ho preso questa ricetta dal libro di Martha Stewart. La preparazione può sembrare un po' lunga perché richiede vari passaggi, ma non è per niente complicata e il risultato merita!


Ingredienti 
Per la pasta (per una teglia rettangolare da 12x36 cm)
145 g di farina
110 g di burro freddo, tagliato a pezzettini di 3 mm.
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 punta di cucchiaino di sale fino
1 tuorlo
Per la panna cotta:
250 ml di panna da montare (oppure 100 ml di panna + 150 ml di yogurt bianco intero)
3 cucchiai di zucchero
2 fogli di colla di pesce (o un cucchiaino di gelatina vegetale in polvere)
1 pizzico di sale grosso
Per la copertura:
110 g di ciliegie (va bene anche se ne mettete di più: la mia dose è indicativa)
60 g di mirtilli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone fresco

Procedimento
Per la pasta: mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero e il sale. Unite il burro e mescolate velocemente con le dita per 15 secondi. Unite il tuorlo e continuate a mescolare finché  la pasta risulta compatta (se vedete che ce n'è bisogno, aggiungete un pochino di acqua ghiacciata finché l'impasto sta insieme). Avvolgete il composto nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora.
Trascorsa un'ora o più, stendete la massa su un piano infarinato formando un rettangolo di 3 mm di spessore, trasferitela in una tortiera per crostate scanalata rettangolare con il fondo removibile ricoperta di carta da forno (ritagliata per coprirne il fondo e non i bordi); rifilate l'impasto che fuoriesce dalla tortiera passandoci sopra il mattarello.
Ricoprite l'impasto con carta da forno e riempitelo con dei legumi secchi per evitare che si gonfi in cottura. Infornate a 190°C in forno preriscaldato per 20/25 minuti. A questo punto togliete carta e legumi, rimettete in forno e cuocete per altri 12/15 minuti, finché il centro è dorato e asciutto. (Se notate che i bordi si scuriscono troppo, copriteli con la carta stagnola). Una volta cotto fate raffreddare il guscio su una griglia.
Per la panna cotta: mettete i fogli di gelatina in una ciotolina con acqua fredda e aspettate 10 minuti per farla sciogliere. Nel frattempo mettete la panna con il pizzico di sale grosso (e lo zucchero, se non avete preso la panna già zuccherata) in un pentolino e appena prima che prenda il bollore abbassate la fiamma. Incorporate la gelatina ammorbidita, sbattendo su fuoco bassissimo finché è completamente sciolta. Attendete qualche minuto affinché la panna cotta si raffreddi leggermente (non troppo sennò inizia a solidificarsi nel pentolino) e versatela nel guscio di pasta raffreddata; quando si è intiepidita mettete la crostata in frigo per almeno 2 ore.
Per la copertura: mescolate le ciliegie - tagliate a metà e denocciolate - con i miritlli, lo zucchero e il succo di limone e lasciate riposare per circa 30 minuti, (se mettete la frutta in frigo non lasciatela per più di un'ora perché perde sapore e consistenza, rischiando di annerirsi). Quando si è macerata, versate la frutta sulla crostata e servite.