Il millefoglie è un classico della tradizione dolciaria italiana ed è considerato il dolce per le feste, soprattutto per i compleanni.
L’origine è francese e l'ultima moda lo vuole “nudo”, come la naked cake, ovvero con gli strati e il ripieno a vista e una spolverata di zucchero a velo in superficie, in una versione che potremo definire minimal.
Io invece ho optato per la versione ricca e sontuosa, e diciamo forse un po’ vintage, con la classica copertura di panna e granella di nocciole.
Il dolce in sé non è difficile, basta preparare una buona crema e montare bene la panna. Il resto viene da sé.
Per la crema pasticcera, invece di usare la mia ricetta classica che uso sempre, mi sono affidata a quella proposta dallo Chef Pasticcere F. Aliberti: è molto particolare perché prevede una parte di acqua, in quanto “ottimo veicolo” di sapore, essendo più neutra e leggera del latte. Il risultato mi è piaciuto tantissimo!!!
Avendo fatto questo dolce in estate in occasione di un compleanno, ho voluto assicurarmi della resa della panna usando il Pannafix della Paneangeli come stabilizzante, e devo dire che funziona! Mantiene i ciuffi fatti con la sac à poche perfetti ed è insapore. Se non lo si vuole usare, assicuriamoci di acquistare una panna che abbia il 40% di grassi, oppure quella vegetale.
Potete sostituire la panna spolverizzando con del semplice zucchero a velo!
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il millefoglie che ho fatto in occasione di un compleanno
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Ingredienti (per una torta rettangolare delle dimensioni di un plumcake)Un rotolo di pasta sfoglia rettangolare
zucchero a velo o semolato q. b. per spolverare le sfoglie
200 g di panna fresca liquida
1 bustina di “Pannafix” Paneangeli, opzionale
granella di nocciole q. b.
Per la crema pasticcera
30 g di farina 00
40 g di amido di mais (o fecola di patate o pari peso farina 00)
100 g di zucchero
5 tuorli
150 g di latte fresco intero
50 g di panna fresca liquida
100 g di acqua
Scorza di mezzo limone pelata
un cucchiaino raso di pasta di vaniglia Paneangeli (o metà fialetta/bustina/baccello)
un pizzico di sale
Procedimento
• Per prima cosa accendete il forno a 200°C.
• Nel frattempo, preparate la crema:
in una ciotola mescolate con una frusta a mano la farina, l’amido, lo zucchero e il sale, per evitare grumi.
Aggiungete i tuorli poco per volta mescolando energicamente fino a ottenere una pastella liscia.
In un pentolino scaldate (non bollite!) i liquidi con la vaniglia e la scorza di limone. Dopo, togliete la scorza e, continuando a mescolare con la frusta sui tuorli, versate i liquidi in tre riprese (così si amalgama meglio il tutto).
Rimettete nel pentolino e fate cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino ad arrivare a ebollizione: dopo un minuto circa di bollore togliete del fuoco.
Versate la crema ottenuta in un contenitore largo di vetro o ceramica, precedentemente messo in frigo o freezer, e mescolate velocemente con una frusta per far abbassare la temperatura.
Coprite con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare mettendola in frigorifero appena è intiepidita.
• Per le sfoglie:
dividete il rotolo di pasta sfoglia in tre parti uguali e adagiatele su un foglio di carta da forno; bucherellatele con una forchetta e spolverizzatele con lo zucchero. Infornate a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C per 5 minuti o poco più, ovvero fin quando le sfoglie non risultano caramellate, quindi leggermente imbrunite sulla superficie. Laddove necessario potete ruotare la placca a metà cottura per non far scurire le sfoglie solo su un punto. State attenti a non lasciarle troppo in forno altrimenti se si scuriscono eccessivamente saranno amare.
Lasciate da parte a raffreddare e solo in seguito rifilate i bordi, per avere tre rettangoli precisi e in cui è ben visibile la sfogliatura.
Tenete da parte gli avanzi di sfoglia della rifilatura.
• A questo punto montate la panna:
iniziate a montare la panna con le fruste a velocità medio-bassa. Una volta che è semi montata aggiungete il “Pannafix” se decidete di usarlo, e continuate a montare a massima velocità finché non risulta “a neve”, fermandovi appena è soda, altrimenti montandola troppo si straccia.
• Assemblaggio:
rimescolate velocemente la crema con una frusta a mano; scegliete un piatto da portata e versate una cucchiaiata di crema sulla base, che servirà per non far scivolare la torta. Posizionate dunque sopra la prima sfoglia.
Inseritela poi in una sac à poche (con bocchetta liscia o senza bocchetta, a un foro di 1 cm): versate quindi un primo strato di crema alto circa 1.5 cm (solo se non avete la sac à poche usate un cucchiaio).
Proseguite allo stesso modo con l’altro strato di sfoglia (adagiato pressando appena su quello sottostante) e crema, e infine tappate il tutto con il terzo e ultimo strato di sfoglia, spolverizzandolo di zucchero a velo.
• Guarnizione:
Con una spatolina (o un cucchiaio) ricoprite i lati della torta con uno strato di panna montata, livellando bene. Inserite la panna avanzata in una sac à poche dal beccuccio sellato e decorate la superficie con tre strisce di ciuffetti a zig zag, per dare un decoro al dolce; (se non avete la sac à poche versatela a cucchiaiate e poi fate dei ghirigori con il dorso di un cucchiaio o di una forchetta).
Tagliate al coltello gli avanzi di sfoglia formando delle briciole e premetele con la mano lungo i lati della torta. Aggiungete anche qualche granello di nocciola dove rimangono dei buchi bianchi, e infine versate la granella anche in superficie nel centro del dolce.
(Potete saltare tutto il passaggio della guarnizione se utilizzate soltanto lo zucchero a velo per coprire l’ultimo strato, però non è la stessa cosa!)
Mettetela a riposare in frigorifero almeno mezzora prima di servirla
Si conserva per due giorni al massimo da quando viene fatta.
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Alla prossima ricetta! :-)
Baci, Francesca
