Lo stracchino della duchessa è un dolce DE-LI-ZIO-SO che mi ha conquistata fin da subiito. Assomiglia al tiramisù con il quale condivide alcuni ingredienti, ma è molto più goloso e ricco! Per esempio il cacao amaro ci sta d'incanto con la crema al mascarpone, anzi la rende meno stucchevole del solito, per non parlare della consistenza croccantina delle mandorle e del cioccolato!
Il nome si deve alla forma allungata che ricorda lo stracchino, anche se non c’è traccia di quel formaggio.
L’origine è invece incerta: ho letto in altri blog che riportano questa ricetta le informazioni sulla storia e mi sembrano tutte uguali oltreché incerte. Pare che sia stato inventato da una nobildonna che viveva tra Parma, Modena e Mantova.
A me questa storia convince poco :D. Innanzitutto è difficile credere che un dolce dalla storia così incerta arrivi ai giorni nostri nello stesso modo in cui era all’origine. Ho cercato altre notizie sul web e ho trovato una “torta duchessa” tra le ricette storiche di Parma, con ingredienti diversi - ma neanche troppo (zabaione, nocciole, cioccolato, crema inglese) - e chissà che non sia proprio alla base del nostro stracchino.
A livello storico però l’unica duchessa famosa è Maria Luigia di Parma (ovvero Maria Luisa d’Austria, degli Asburgo-Lorena), molto amata nella città. Addirittura è stato scritto un libro “A tavola con Maria Luigia” ma non c’è proprio traccia di questo Stracchino. Non mi stupirei affatto se se lo fosse inventato qualcuno di recente che con la duchessa non c’entra nulla!
La cosa sicuramente certa di questo dolce è la sua bontà!!!
Ingredienti
350 g di savoiardi
6 tazzine di caffè (circa 250 ml)
zucchero per il caffè q. b. (io due cucchiai di zucch. a velo)
1 cucchiaio di rum o altro liquore a scelta, facoltativo
Per la crema
2 uova
100 g di zucchero
vaniglia q. b.
60 g di acqua (per la pate à bombe, opzionale)
250 g di mascarpone
30 g di cioccolato fondente in gocce o scaglie
30 g di mandorle pelate a lamelle + altre per guarnire
20 g di cacao
Procedimento
Per prima cosa preparate il caffè, zuccheratelo e lasciatelo da parte a raffreddare in un recipiente largo.
Mettete in una ciotola le uova e 20 g di zucchero, montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
NB: se volete pastorizzare le uova (pate à bombe) procedete come descritto, altrimenti saltate questo passaggio, mettendo tutto lo zucchero nelle uova, e leggete più in basso.
- Per la pate à bombe (vi servirà un termometro da cucina)
[Mettete in un pentolino sul fuoco l’acqua con lo zucchero restante (80 grammi), e portate a 121° C (ci vorranno un po’ di minuti).
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata dal termometro, versatelo a filo nella ciotola dove avete montate le uova con lo zucchero. Montate con le fruste fino al raffreddamento completo.]
In una ciotola versate il mascarpone e aggiungete a poco a poco le cucchiaiate del composto di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Adesso dividete la crema al mascarpone in due ciotole: in una aggiungete il cacao, mescolando bene, e poi le mandorle; nell’altra aggiungete le gocce di cioccolato.
Rivestite con la pellicola per alimenti o con carta forno uno stampo da plumcake.
Assemblamento del dolce
Versate il rum (se volete) nel caffè e iniziate a inzuppare i savoiardi - precedentemente rifilati per le dimensioni dello stampo - adagiandoli sul fondo e sui bordi di esso.
Versate quindi la crema con il cacao e poi quella chiara. Ricoprite con altri savoiardi e chiudete con i lembi della pellicola o carta forno.
Riponete in freezer per almeno 2 ore e poi servite capovolgendolo, spolverizzandolo con del cacao e le mandorle a lamelle.
Prima di servirlo tagliarlo a fette e aspettate 10 minuti.
Note
- Il dolce si conserva in freezer per un mese.
- Se volete servirlo a mo’ di semifreddo basta tenerlo in frigorifero ma tenete presente che dopo più di 2/3 perde di consistenza, quindi sarebbe meglio lasciarlo in firgorifero quando sappiamo che verrà finito (magari se abbiamo molti commensali); una volta messo lì non può essere rimesso in freezer.
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