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5 novembre 2016

Pasta brisée


La pasta brisée è uno degli impasti base della cucina mondiale; nato in Francia, si è poi diffuso in molte nazioni per costituire la base di ricette famose, come per esempio la Apple pie americana o per formare il guscio di gustosissime torte salate, come le quiche.
L'impasto è caratterizzato dall'assenza di uova, per questo è meno giallo della pasta frolla. A seconda dell'uso che se ne fa, si può aggiungere lo zucchero nell'impasto; il sale invece è un ingrediente necessario.

Ingredienti (per due dischi di pasta per una tortiera da 24 cm di diametro)
320 g di farina 00
1 cucchiaino e mezzo di sale
250 g di burro freddo
7 cucchiai di acqua ghiacciata (più altra se necessaria)
+ 1 cucchiaio di zucchero, se si usa per fare un dolce*

Procedimento
Mescolate la farina, (*lo zucchero) e il sale a mano in una ciotola (o nel robot da cucina).


Unite il burro e lavorate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato, per 10 secondi. Il composto dovrebbe presentarsi di dimensioni variabili dal pangrattato grosso a pezzetti come lenticchie (figura 2).
Unite l'acqua: aggiungete un cucchiaio alla volta, se l'impasto non risulta abbastanza legato, aggiungetene due cucchiai, sempre uno alla volta.
NB: Dovete lavorare l'impasto finché resta insieme se lo schiacciate (figura 3, nella foto). Non lavoratelo per più di 30 secondi perché altrimenti si scalda troppo con il calore delle mani e si sciupa, per questo consiglio di mescolare l'impasto con una forchetta.
A questo punto il composto dovrebbe avere ancora una consistenza briciolosa e non essere appiccicoso.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro pulito (o mantenetelo nella ciotola, se è abbastanza grande) e impastate una o due volte per incorporare i pezzetti che si sono staccati.
Dividetelo a metà a formare due dischi spessi, poi metteteli nella pellicola e appiattiteli. Avvolgeteli bene nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno un'ora (o tutta la notte). L'impasto si può tenere in freezer per un mese al massimo; scongelatelo in frigo per una notte prima di usarlo.

Come stendere la pasta brisée
Per prima cosa, la temperatura fredda è estremamente importante per evitare che il burro si sciolga.  Non cercate di stendere la pasta in una stanza calda, l'impasto si ammorbidirebbe troppo in fretta e diventerebbe difficile lavorarlo. Assicuratevi che l'impasto sia ben freddo (ma dopo averlo raffreddato lasciatelo comunque intiepidire un minimo prima di iniziare a stenderlo, o potrebbe creparsi); potete ammorbidire un po' i bordi schiacciandoli tra le punte delle dita.
Un piano di lavoro freddo è il più indicato; quelli professionali, per esempio, sono spesso di marmo o acciaio inox proprio perché restano freddi.
Stendete l'impasto su un piano infarinato o un pezzo di carta da forno. Se l'impasto diventa troppo morbido, mettetelo in frigorifero finché torna solido, per 10 minuti.
Iniziare a stendere dal centro ai bordi. Per mantenere la forma, ruotate l'impasto di un ottavo ogni volta che passate il mattarello. Evitate di passarlo direttamente sui bordi, che potrebbero attaccare. Passate le dita sui bordi per sentire se lo spessore è uniforme e, se non lo è, per capire dove dovete stenderlo ancora. Rimuovete la farina in eccesso usata per non fare attaccare il mattarello, con un pennello (troppa farina lo farebbe indurire).
Se l'impasto perde la forma circolare, mette la parte finale del matterello vicino al bordo storto e raddrizzatelo schiacciando con una mano e tenendo il mattarello non troppo stretto con l'altra.

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